脂っこいものを食べると太ると言われますが、脂質だけを摂取しててもそんなに太ることはありません。むしろ、米や小麦に多く含まれている炭水化物（糖質）を食べる方が肥満しやすいです。
糖質を食べるとインスリンが分泌されて、糖質が中性脂肪に変わり脂肪組織に蓄積されます。しかも、インスリンが分泌されると中性脂肪の分解が抑制されるので、脂肪が溜まりっぱなしになってしまいます。さらに脂質と糖質を同時に摂取すると、中性脂肪がより多く蓄えられます。
アセチルCoAを起点に脂肪酸が合成される
糖質、脂質、タンパク質のいわゆる三大栄養素は、体内でアデノシン三リン酸（ATP）というエネルギー合成の主原料となります。
それぞれの代謝経路の出発点は異なっていますが、多くのATPを生み出すためには、三大栄養素は必ずアセチルCoA（コーエー）に加工されなければなりません。三大栄養素からアセチルCoAが合成される過程の簡略図は以下の通りです。
三大栄養素から加工されたアセチルCoAは、ミトコンドリア内のクエン酸回路を経由してATPが取り出されます。
しかし、ATPが豊富にある状況では、アセチルCoAをATP合成に使う必要はありません。この場合、アセチルCoAは脂肪酸合成の材料に使われ、合成された脂肪酸はグリセロールとくっついて中性脂肪となり脂肪組織に蓄えられます。つまり、無駄にアセチルCoAが作られると、中性脂肪が増えるわけですね。
糖質が余ると脂肪酸合成に向かう
三大栄養素のエネルギー利用の順番は、糖質が最優先で、次いで脂質、最後がタンパク質です。
これは反対から見ると、脂質が十分にある場合はタンパク質はエネルギー利用されないし、糖質が十分にある場合は脂質はエネルギー利用されないということです。
では、糖質が十分にある場合はどうでしょうか。この場合、肝臓や筋肉に糖質はグリコーゲンという形で貯蔵されます。それでも余剰が生じた場合には、糖質はアセチルCoAに加工されます。そして、アセチルCoAから脂肪酸合成が行われ、脂肪酸はグリセロールとくっついて脂肪組織に中性脂肪として蓄えられます。
脂質と糖質を同時に食べるとさらに太る
生物・化学系ライターの大平万里先生の「『代謝』がわかれば身体がわかる」を読むと、脂質と糖質の関係について興味深いことが書かれています。
体内に余剰の糖質が100グラムある場合、そのうちの28グラムが中性脂肪に変換されるそうです。そして、この事実は、どんなサプリメントを飲んでも有酸素運動をしても変わらないとのこと。したがって、ダイエットするなら、運動よりも食事の改善の方が優先度が高いと言えます。
同書では、カツカレーを食べた時にどれだけの中性脂肪が蓄えられるかが、ざっくりとした計算で示されています。
具体例として、満腹な状態の時に、無理してカツカレーを食べたとする。あくまで標準的な量だ。ざっと、脂質を約50グラム、糖質を約140グラム摂取することとする。脂質が仮にすべて中性脂肪として蓄えられたとすれば（実際には、脂質にはコレステロールやリン脂質もあるので、それはありえないのだが）、まず体内の中性脂肪は単純に約50グラム増える。さらに糖質の分がプラスされると、さらに中性脂肪は約40グラム加算される。（197ページ）
カツカレーを1杯食べれば、脂質と糖質の合計で中性脂肪が90グラム増える計算です。タンパク質も含まれているでしょうから、それも考慮すると90グラムを超えますね。カツとカレーだけなら、蓄積される中性脂肪はもっと少なくて済むのですが、ご飯も一緒に食べるとより太りやすくなります。
脂質と糖質の同時摂取は肥満の元です。
それなら、脂質を控えて糖質を食べるべきだと思ってしまいますが、先にも述べたように糖質が余っている状態では中性脂肪はエネルギー利用されません。つまり、常習的に糖質摂取を続けていると、中性脂肪は増えていく一方なのです。だから、ダイエットでは、脂質制限よりも糖質制限の方が効果があるのです。
糖質制限ダイエットは、やめるとリバウンドするからダメだと言う人がいます。そんなの当り前で、肥満の最大の原因が糖質摂取なのですから、糖質制限をやめれば太るに決まってます。「禁酒をやめたら酔っぱらった」と言ってるのと全く同じ。
お酒の話が出たので、ついでに書いておくと、糖質（グルコース）は二日酔いの原因物質であるアセトアルデヒドの仲間です。だから、糖質が体内に多くあることは有害と考えられます。糖質が有害なのは反応性が高いからで、体内でタンパク質や脂質と反応し、それらを変性させます。
脂質もタンパク質も細胞の構成要素ですから、変性すると健康を害することになります。
タンパク質・脂質を変性させるこのグルコースの性質は、タンパク質や脂質膜で成り立っている生体にとってはまさに脅威である。糖尿病（特にⅡ型）の末期的な症状（神経障害、失明、動脈硬化）は、そういった糖によるタンパク質・脂質の変性の成れの果てなのである。（236ページ）
糖尿病が糖質の過剰摂取で起こる病気であり、糖が体の中で悪さをした結果が合併症ということですね。ダイエットだけでなく、健康維持のためにも糖質を控えましょう。